Como substituir ovo em receitas: o que usar no bolo, para empanar, dar liga e fazer omelete
Por Lucas, da Mesa Verde · · 12 min de leitura
Acabou o ovo bem na hora do bolo, alguém em casa tem alergia, ou você está tirando os produtos de origem animal aos poucos. Saber como substituir ovo em receitas resolve as três coisas. E a maior parte dos substitutos já está no seu armário: linhaça, amido de milho, vinagre, bicarbonato, banana e a água do grão-de-bico.
O que o ovo faz numa receita?
Antes de escolher o substituto, pergunte: para que serve o ovo aqui? Ele tem cinco trabalhos diferentes, e nenhum substituto faz todos.
- Dar liga: segura a massa junta. É o caso do bolinho, do hambúrguer, do biscoito.
- Fazer crescer: o ovo batido prende ar. É o caso do bolo fofo e do pão de ló.
- Dar umidade e maciez: é o caso do bolo, do muffin, do brownie.
- Virar espuma: a clara em neve, o suspiro, a mousse.
- Ser o prato: omelete, ovo mexido, fritada, quiche.
Num bolo comum, o ovo faz três coisas ao mesmo tempo (liga, crescimento e umidade). Por isso a melhor troca, muitas vezes, é juntar dois substitutos: um que dá liga e outro que faz crescer.
Como substituir ovo em receitas: a tabela de cada substituto
Todas as medidas são para substituir 1 ovo.
| Substituto | Quanto usar | Funciona bem em | Evite em |
|---|---|---|---|
| Linhaça moída | 1 colher (sopa) + 3 colheres (sopa) de água; 10 min | Bolo, cookie, panqueca, muffin, hambúrguer, bolinho | Bolo branco delicado (deixa pontinhos e gosto leve de castanha) |
| Chia | 1 colher (sopa) + 3 colheres (sopa) de água; 15 min | Os mesmos da linhaça | Massa clara (aparecem as sementes, se não moer) |
| Aquafaba (água do grão-de-bico) | 3 colheres (sopa) = 1 ovo; 2 colheres (sopa) = 1 clara | Suspiro, mousse, maionese, bolo leve, empanar | Receita que leva muitos ovos de uma vez |
| Banana madura amassada | ½ banana média (¼ de xícara) | Bolo de banana, panqueca doce, brownie, muffin | Salgados e bolos em que o gosto de banana atrapalha |
| Purê de abóbora ou de maçã | ¼ de xícara | Bolo, muffin, pão doce | Salgados de massa crocante |
| Amido de milho | 1 colher (sopa) + 2 colheres (sopa) de água | Liga de biscoito, creme, recheio, bolinho | Bolo que precisa crescer muito (sozinho não faz crescer) |
| Vinagre + bicarbonato | 1 colher (sopa) de vinagre + 1 colher (chá) de bicarbonato | Bolo de liquidificador, panqueca, cupcake | Receita sem forno ou frigideira logo em seguida (a reação acaba rápido) |
| Farinha de grão-de-bico | 3 colheres (sopa) + 3 colheres (sopa) de água | Omelete, fritada, quiche, bolinho salgado, empanar | Doces |
| Tofu | ¼ de xícara amassado ou batido | Ovo mexido, quiche, recheio cremoso, torta salgada | Bolo fofo |
| Iogurte vegetal sem açúcar | ¼ de xícara | Bolo, muffin, pão de minuto | Receita que precisa de liga firme |
Como substituir ovo no bolo?
É a dúvida número um. A fórmula que mais funciona no bolo de liquidificador ou de tigela é esta, para cada ovo da receita:
- liga: 1 colher (sopa) de linhaça moída + 3 colheres (sopa) de água (ou 1 colher de sopa de amido + 2 de água);
- crescimento: 1 colher (sopa) de vinagre (de maçã ou de álcool) + 1 colher (chá) de bicarbonato, além do fermento que a receita já pede;
- umidade: mais ou menos 2 colheres (sopa) a mais de líquido (leite vegetal, suco de laranja ou água).
Na prática, para um bolo que pede 3 ovos: 3 colheres (sopa) de linhaça hidratada em 9 de água, 1 colher (sopa) de vinagre com 1 colher (chá) de bicarbonato e meia xícara a mais de líquido. O vinagre entra por último, junto com o fermento, e a massa vai direto para o forno quente.
Por que o bicarbonato com vinagre? Os dois juntos soltam gás na hora, e é esse gás que deixa o bolo aerado. Se a massa esperar 20 minutos na bancada, o gás vai embora e o bolo sola.
Um caminho mais garantido é usar uma receita que já nasceu sem ovo, com as medidas acertadas. A massa básica de liquidificador e as variações de laranja, banana e chocolate estão no texto sobre bolo vegano fofinho. E o Bolo de chocolate da página 18 do e-book grátis de 15 receitas também é feito sem ovo e sem leite.
Quantos ovos dá para substituir numa mesma receita?
Até 2, às vezes 3, sem susto. Acima disso a receita muda de estrutura e o resultado fica imprevisível.
Há receitas em que o ovo é a própria estrutura e não vale a pena adaptar: pão de ló clássico, pudim de leite, quindim, suflê, fios de ovos. Para elas, é melhor procurar uma receita pensada sem ovo desde o começo, com outra base (amido, leite de coco, ágar). Algumas ideias de doce que funcionam assim estão no texto de sobremesas veganas fáceis.
Como fazer omelete sem ovo?
Com farinha de grão-de-bico. A proporção geral é de partes iguais de farinha de grão-de-bico e água (por exemplo, ½ xícara de cada), com sal, uma pitada de cúrcuma para a cor e os legumes picados que você gosta. A massa vai para a frigideira antiaderente bem quente, em fogo médio-baixo e tampada, e só vira quando as bordas soltarem sozinhas. O sal negro (vendido em loja de produtos naturais) dá cheiro de ovo, mas é opcional.
Para ovo mexido, o caminho é o tofu: amasse um bloco firme com o garfo, refogue com cebola, cúrcuma e sal e termine com um fio de leite vegetal. Mais ideias de café da manhã sem ovo estão no texto sobre café da manhã vegano com comida brasileira.
Como empanar sem ovo?
O ovo no empanado só serve de cola entre o alimento e a farinha de rosca. Qualquer líquido grosso faz isso. As três colas que mais funcionam:
- Massa de farinha e água: ½ xícara de farinha de trigo + ½ xícara de água + sal. Fica como um mingau ralo. É a mais barata e a que mais segura.
- Leite vegetal com amido: ½ xícara de leite vegetal + 1 colher (sopa) de amido de milho.
- Aquafaba: pura, levemente batida com o garfo. Deixa uma casquinha fina.
O passo a passo é o mesmo de sempre, em três pratos:
- Passe o alimento seco (berinjela, abobrinha, couve-flor, cogumelo, tofu) na farinha de trigo temperada.
- Mergulhe na cola escolhida e deixe escorrer o excesso.
- Passe na farinha de rosca ou no panko, apertando com a mão.
Para assar em vez de fritar: forno a 220 °C, assadeira untada, um fio de óleo por cima e 20 a 25 minutos, virando na metade.
Berinjela empanada sem ovo, assada
Ingredientes
- 1 berinjela grande, em rodelas de 1 cm
- 1 colher (chá) de sal, para a berinjela
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo (½ para a primeira passada e ½ para a cola)
- ½ xícara (chá) de água
- 1 colher (chá) de mostarda (opcional, ajuda a grudar e dá sabor)
- 1 dente de alho amassado, ½ colher (chá) de páprica e sal a gosto
- 1 e ½ xícara (chá) de farinha de rosca ou panko
- 3 colheres (sopa) de óleo
Modo de preparo
- Espalhe as rodelas numa peneira, salpique o sal e deixe 15 minutos. Seque bem com pano limpo: berinjela molhada solta o empanado.
- Prato 1: ½ xícara de farinha com uma pitada de sal e de páprica.
- Prato 2 (a cola): ½ xícara de farinha, a água, a mostarda, o alho e sal. Mexa com o garfo até virar um mingau ralo, sem grumos.
- Prato 3: a farinha de rosca misturada com 1 colher (sopa) do óleo, esfregando com os dedos (assim ela doura no forno).
- Passe cada rodela no prato 1, mergulhe no prato 2, deixe escorrer e aperte no prato 3 dos dois lados.
- Arrume numa assadeira untada, regue com o resto do óleo e asse a 220 °C por 20 a 25 minutos, virando na metade, até dourar.
Dica: a mesma cola serve para abobrinha, couve-flor em floretes, cogumelo e tofu. Para fritar, use a mesma sequência e óleo bem quente.
O que usar no lugar do ovo para dar liga?
Em hambúrguer, almôndega, bolinho de legumes e croquete, a liga vem da combinação de algo que gruda com algo que absorve a umidade:
- o que gruda: linhaça hidratada, amido de milho, polvilho, purê de batata, aveia em flocos finos;
- o que seca: farinha de rosca, farinha de mandioca fina, aveia.
A medida de partida: para cada 2 xícaras de base (lentilha, grão-de-bico, legumes ralados), 2 colheres (sopa) de linhaça moída + 6 de água e de ¼ a ½ xícara de farinha de rosca. Se a massa não modela, falta o que seca. Se racha, falta o que gruda.
Leve a massa à geladeira por 30 minutos antes de modelar. Ela firma bastante e o bolinho não desmancha na frigideira. Ideias de hambúrguer e de "carne moída" sem carne estão no texto sobre o que comer no lugar da carne.
Como fazer clara em neve e suspiro sem ovo?
Com aquafaba, o líquido do grão-de-bico. Ela tem proteína e amido parecidos com os da clara e vira espuma firme na batedeira.
- De lata ou de vidro: é a mais fácil. Escorra o líquido de uma lata de grão-de-bico (rende mais ou menos ½ xícara).
- Caseira: cozinhe o grão-de-bico, escorra e ferva esse caldo em panela aberta até engrossar e ficar com a consistência de clara crua. Esfrie na geladeira.
Para bater: ½ xícara de aquafaba gelada + ¼ de colher (chá) de cremor tártaro ou 1 colher (chá) de suco de limão. Bata na batedeira em velocidade alta por 5 a 10 minutos, até formar picos firmes. Só então junte o açúcar (mais ou menos ½ xícara), uma colher por vez, batendo sempre. Para suspiro, asse em forno baixo, 100 °C, por 1 hora e meia a 2 horas, e deixe esfriar com o forno desligado e a porta entreaberta.
A aquafaba também faz uma maionese firme, sem ovo e sem leite. O passo a passo está no texto da maionese vegana caseira.
Como fazer massa de panqueca sem ovo?
A panqueca é das receitas mais fáceis de adaptar: a massa sem ovo fica fina, enrola sem rasgar e aguenta recheio e molho no forno.
Massa de panqueca sem ovo
Ingredientes
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de amido de milho
- 1 e ¼ xícara (chá) de leite vegetal sem açúcar (ou água)
- 2 colheres (sopa) de óleo
- ½ colher (chá) de sal
- 1 pitada de cúrcuma, para a cor (opcional)
Modo de preparo
- Bata tudo no liquidificador por 1 minuto. A massa deve ficar com a consistência de creme de leite de caixinha. Se estiver grossa, junte água às colheradas.
- Deixe descansar 10 minutos (o amido hidrata e a massa rasga menos).
- Aqueça uma frigideira antiaderente untada com papel e um pingo de óleo. Despeje meia concha e gire a frigideira para espalhar.
- Quando as bordas soltarem, vire e deixe mais 30 segundos.
- Recheie com o que gostar, enrole e cubra com molho de tomate.
Dica: o primeiro disco quase sempre dá errado, até a frigideira pegar a temperatura certa. É normal. Os discos prontos congelam bem, separados por papel-manteiga.
E pão, torta salgada e pão de queijo sem ovo?
- Pão caseiro: a maioria nem precisa de ovo. Onde a receita pede 1, troque por 3 colheres (sopa) de água a mais e 1 colher (sopa) de óleo. Para pincelar e dourar, use leite vegetal com um fio de óleo e uma pitada de açúcar.
- Torta de liquidificador: 1 colher (sopa) de linhaça hidratada por ovo, mais 1 colher (chá) de fermento. Fica mais úmida; asse 10 minutos a mais.
- Quiche e torta de recheio cremoso: tofu batido com farinha de grão-de-bico faz o creme firmar no forno.
- Pão de queijo: sem ovo e sem queijo dá certo com polvilho e batata ou mandioca. Há uma versão pronta, o Pão de queijo vegano, na página 21 do e-book grátis.
Substituí o ovo e deu errado. O que aconteceu?
| Problema | Causa mais comum | Como acertar da próxima vez |
|---|---|---|
| Bolo solou | Faltou o que faz crescer, ou a massa esperou demais antes de ir ao forno | Use vinagre com bicarbonato, forno já quente, massa direto na forma |
| Bolo borrachudo | Linhaça demais, ou massa batida demais depois da farinha | Não passe de 3 colheres (sopa) de linhaça; misture a farinha só até sumir |
| Bolo esfarelando | Faltou liga | Some 1 colher (sopa) de amido ou de linhaça hidratada |
| Bolo cru no meio | Banana ou purê deixam a massa mais úmida | Asse 10 a 15 minutos a mais, com forma maior e mais baixa |
| Gosto de banana em tudo | Banana muito madura em receita de outro sabor | Troque por purê de abóbora ou linhaça |
| Empanado soltando | Alimento molhado ou cola rala | Seque bem o alimento; engrosse a cola com farinha |
| Hambúrguer desmanchando | Massa úmida e quente | Mais farinha de rosca e 30 minutos de geladeira antes de modelar |
| Aquafaba não bate | Líquido ralo, tigela com gordura | Reduza o líquido no fogo; lave a tigela e seque bem |
Vale a pena trocar o ovo no dia a dia?
Depende de por que você está trocando. Se é por alergia ou por escolha, as trocas acima resolvem quase tudo. Se você está só comendo menos produtos de origem animal, pode ir aos poucos: começar pelas receitas em que a troca nem é notada (bolo de chocolate, panqueca, empanado, bolinho) e deixar as difíceis para depois.
Uma vantagem prática: linhaça, amido, vinagre e bicarbonato duram meses no armário. Ter esses quatro em casa, junto com uma lata de grão-de-bico, é garantia de que a falta de ovo nunca mais vai parar uma receita. A lista completa do que vale ter na despensa está no texto sobre lista de compras vegana barata.
Comece pelo bolo de chocolate: ninguém nota a falta do ovo.
E, no mesmo espírito, o que pôr no lugar do creme de leite e do leite condensado nas receitas de família está no texto sobre creme de leite vegano caseiro.
Perguntas frequentes
Posso usar só fermento a mais no lugar do ovo?
Não sozinho. O fermento ajuda a crescer, mas não dá liga nem umidade. Some o fermento a um substituto que faça liga, como linhaça ou amido, e a um pouco de líquido.
Iogurte substitui ovo?
Sim, em bolo e muffin: mais ou menos ¼ de xícara (60 g) de iogurte por ovo. Para uma receita sem nada de origem animal, use iogurte vegetal sem açúcar.
Linhaça dourada ou marrom: qual usar?
As duas funcionam igual como liga. A dourada aparece menos em massa clara; a marrom costuma ser mais barata.
Quanto tempo dura a aquafaba?
Na geladeira, em pote fechado, de 3 a 4 dias. No congelador, em forminha de gelo, uns 3 meses: cada cubinho de mais ou menos 1 colher (sopa) facilita medir.
Ovo em pó vegano do mercado funciona?
Funciona em bolo e massa, seguindo a medida da embalagem. Costuma custar mais que linhaça, amido ou vinagre com bicarbonato, que fazem o mesmo serviço na maioria das receitas.
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