Maionese vegana caseira: de leite de soja, de aquafaba e de batata (e por que ela talha)

A maionese é das coisas mais fáceis de trocar, e ninguém percebe. A maionese vegana caseira não leva ovo, fica pronta em 3 minutos e tem o mesmo jeito da de pote: firme, branquinha, boa no pão, na salada de batata e no salpicão. Só precisa de um ingrediente com proteína para dar liga, óleo em fio e um pouco de paciência no liquidificador.

Como maionese sem ovo dá ponto?

Maionese é óleo espalhado em gotinhas minúsculas dentro de um pouco de líquido. Para essas gotinhas não se juntarem de novo, precisa de alguma coisa que fique em volta delas, segurando. Na maionese tradicional é a gema. Na vegana, é:

• a proteína do leite de soja, que segura muito bem;
• a proteína e o amido da aquafaba, a água do grão-de-bico;
• o amido da batata, que não emulsiona do mesmo jeito, mas faz um creme grosso com pouco óleo.

Por isso, leite de aveia, de arroz e de coco caseiros quase sempre falham: têm pouca proteína. Explico mais adiante o que fazer se só tiver esses em casa.

Como fazer maionese vegana caseira de leite de soja?

É a versão vegana da "maionese de leite" que muita família brasileira já fazia. Firme, clara e com o sabor mais parecido com a de pote.

Repare no rótulo: precisa ser bebida de soja com bastante proteína (perto de 3 g a cada 100 ml) e sem açúcar. As adoçadas e as de "sabor original" de algumas marcas deixam a maionese docinha.

Como fazer maionese de aquafaba (água do grão-de-bico)?

Esta é a mais barata se você já cozinha grão-de-bico, porque aproveita a água que iria para o ralo. E não leva nada de soja.

Como a aquafaba de lata e a caseira variam muito, a caseira precisa estar grossa, parecida com clara de ovo crua. Se estiver rala como água, ferva em panela aberta até reduzir. Outros usos da aquafaba (suspiro, mousse, empanado) estão no texto sobre como substituir ovo em receitas. E o jeito de cozinhar o grão-de-bico para ele não pesar está no guia do feijão sem gases.

Como fazer maionese de batata e cenoura, com pouco óleo?

É a que nunca talha, porque não depende de emulsão. Fica mais densa, com textura de creme, e leva bem menos óleo. Ótima para salada de batata e salpicão de festa.

Por que a maionese vegana talhou? E como consertar?

Talhou quando ela fica rala, com aspecto de leite cortado ou com óleo boiando em cima. As causas mais comuns:

• Óleo rápido demais, principalmente no começo. É a causa número um.
• Leite sem proteína suficiente: aveia, arroz, coco, ou bebida de soja muito diluída.
• Pouco volume para o liquidificador: a lâmina gira no vazio e não mistura.
• Limão no começo: o ácido talha o leite de soja antes do óleo entrar.
• Temperaturas diferentes: leite gelado com óleo quente da prateleira num dia de calor.

Para salvar a maionese talhada:

1. Passe a maionese talhada para uma jarra.
2. No copo limpo do liquidificador (ou do mixer), ponha 3 colheres (sopa) de leite de soja ou de aquafaba.
3. Ligue e vá juntando a maionese talhada em fio fino, como se ela fosse o óleo.
4. Ela vai engrossar de novo. No fim, acerte o sal e o limão.

Dá para fazer maionese vegana com leite de aveia ou de arroz?

Com o leite caseiro de aveia ou de arroz, quase nunca. Eles têm pouca proteína, e é a proteína que segura o óleo. Se só tiver esses em casa, há dois caminhos:

• junte 2 colheres (sopa) de aquafaba ao leite antes de começar;
• ou faça a de batata, que não depende de proteína.

Algumas bebidas de aveia de caixinha funcionam melhor que a caseira, porque levam óleo e estabilizantes, mas o resultado varia de marca para marca. Se quiser testar, comece com meia receita. As diferenças entre os leites vegetais estão no texto sobre leite vegetal caseiro.

Quanto tempo dura a maionese vegana caseira?

• De leite de soja e de aquafaba: até 5 dias na geladeira, em pote de vidro fechado.
• De batata e cenoura: 3 dias na geladeira.
• Congelar: não. Ela separa ao descongelar.

Ela não leva ovo cru, o que tira um risco grande da maionese caseira tradicional. Mesmo assim, é comida perecível: leite, batata e aquafaba estragam fora da geladeira. A regra de segurança alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA vale aqui: alimento perecível não deve ficar mais de 2 horas em temperatura ambiente, e só 1 hora em dia muito quente (acima de 32 °C). Em churrasco e festa, deixe a tigela de salada sobre outra tigela com gelo.

Variações de maionese vegana para cada ocasião

A maionese de alho é presença certa no churrasco. O que mais vai na grelha, além do pão, está no texto sobre churrasco vegetariano. E o salpicão sem frango, que pede uma maionese firme, está no cardápio da ceia de Natal vegana.

Maionese vegana é mais saudável que a comum?

Nem sempre. As de leite de soja e de aquafaba são basicamente óleo, como a tradicional, e têm calorias parecidas. A diferença está em não levar ovo nem colesterol. A de batata e cenoura leva bem menos óleo, então rende mais com menos gordura. Escolha pelo uso e pelo gosto, e use com a mesma medida de sempre.

Ninguém em casa precisa saber que a maionese do sanduíche não tem ovo.