Como tirar os gases do feijão: o remolho certo, a panela de pressão e o truque do aos poucos

Você quer pôr mais feijão no prato, comer menos carne, e no fim da tarde vem aquele estufamento. A boa notícia: dá para saber como tirar os gases do feijão em casa, sem remédio e sem abrir mão dele. O segredo está em três coisas simples: remolho bem feito, água nova e ir aumentando aos poucos.

Por que o feijão dá gases?

O feijão tem uns açúcares chamados oligossacarídeos (os nomes são rafinose, estaquiose e verbascose). O nosso intestino delgado não consegue quebrá-los. Eles chegam inteiros ao intestino grosso, onde as bactérias fazem a festa e soltam gás.

Esses açúcares se soltam na água. Por isso o molho e a troca de água funcionam: uma parte deles sai do grão e vai embora pelo ralo.

O outro motivo é a fibra. Feijão, grão-de-bico e lentilha têm muita. Quem passa de quase nada para um prato cheio todo dia sente a diferença. Não é o feijão que faz mal, é o intestino que ainda não se acostumou.

Como tirar os gases do feijão: o passo a passo

1. Cate e lave. Tire pedrinhas e grãos estragados. Lave em água corrente.
2. Ponha de molho em bastante água. Use pelo menos 3 partes de água para 1 de feijão. O grão vai dobrar de tamanho e precisa ficar coberto o tempo todo. Não ponha sal agora.
3. Espere de 8 a 12 horas. Deixar de molho de manhã para o jantar, ou de noite para o almoço, resolve.
4. Troque a água uma ou duas vezes. Escorra, cubra de novo com água limpa. Quanto mais trocas, mais desses açúcares saem.
5. No calor, use a geladeira. Em dia quente, a água do molho pode fermentar e ficar com cheiro azedo. Na geladeira isso não acontece.
6. Jogue fora a água do molho e enxágue. Nunca cozinhe na mesma água.
7. Cozinhe em água nova até ficar bem macio. Grão que ficou durinho por dentro pesa mais. Ele precisa amassar fácil entre os dedos.
8. Tempere com louro e cominho. Mais abaixo explico o que se sabe sobre eles.

Quanto tempo deixar o feijão de molho? E o grão-de-bico e a lentilha?

Cada leguminosa tem seu tempo. Os tempos de pressão abaixo são contados a partir do momento em que a panela começa a chiar, com o grão já de molho. Variam com a panela e com a idade do grão (grão velho demora mais), então são "mais ou menos".

Lentilha e ervilha partida costumam pesar menos para muita gente, porque o grão é pequeno, cozinha rápido e não tem casca grossa. São boas para quem está começando. A soja em grão e a PTS seguem outra lógica; o cuidado com a proteína de soja está no artigo sobre como tirar o gosto da proteína de soja.

Esqueci de deixar de molho. E agora?

Use o molho rápido. Não tira tanto quanto o longo, mas ajuda bastante:

1. Ponha o feijão lavado numa panela com bastante água (3 partes de água para 1 de feijão).
2. Deixe ferver e conte 2 a 5 minutos de fervura.
3. Desligue, tampe e deixe descansar 1 hora nessa água quente.
4. Escorra, jogue a água fora, enxágue e cozinhe em água nova, como sempre.

Outra saída para o dia corrido: lentilha vermelha, que não pede molho, ou feijão de lata bem escorrido e lavado.

Jogar fora a água do molho tira os nutrientes do feijão?

Tira um pouco, mas compensa. Um estudo brasileiro deixou feijão comum de molho por 16 horas, jogou fora a água e cozinhou em água nova. Os açúcares que dão gases caíram cerca de 25% (rafinose e estaquiose) e 42% (verbascose), e os autores concluíram que o preparo não prejudicou o valor nutritivo do grão.

Repare no número: não é que "acaba" com os gases. Tira uma parte. Você vai ver por aí que o remolho elimina 80%, mas esse número não vale para todo feijão nem para todo método. Por isso o remolho funciona melhor junto com os outros passos, principalmente o de ir aos poucos.

Uma parte dos minerais também vai para a água. Em troca, o molho tira parte dos fitatos, que atrapalham a absorção do ferro. Para aproveitar melhor o ferro do feijão, o que mais pesa é outra coisa: comer junto um alimento com vitamina C. Explico no texto sobre ferro para quem come pouca ou nenhuma carne.

Quais temperos ajudam a diminuir os gases do feijão?

Os mais usados são o louro (1 ou 2 folhas no cozimento) e o cominho (meia colher de chá no refogado). Também aparecem a erva-doce e o gengibre. Sendo honesto: a tradição recomenda há gerações, mas a pesquisa sobre eles é fraca. Não espere milagre. Eles entram como ajuda e dão um sabor ótimo ao caldo, o que já vale a pena.

O que tem mais peso que qualquer tempero:

• o remolho com troca de água;
• cozinhar até o grão ficar bem macio;
• refogar bem o alho e a cebola (cebola crua e alho cru também dão gases em muita gente);
• mastigar devagar.

A panela de pressão ajuda a tirar os gases?

Ajuda, porque deixa o grão macio por inteiro, coisa difícil de conseguir na panela comum sem passar horas no fogo. O grão bem cozido é mais fácil de digerir.

Três cuidados para a pressão dar certo:

• Encha no máximo até 2/3 da panela (com feijão, até a metade, porque ele espuma).
• Cubra o feijão com uns 3 dedos de água acima do grão.
• Depois de desligar, espere a pressão sair sozinha. Abrir no susto deixa o grão rachado e o caldo ralo.

Como acostumar o intestino ao feijão

Este é o passo que mais gente pula, e o que mais resolve. O intestino se adapta à fibra. Só precisa de tempo.

• Semana 1: 2 a 3 colheres (sopa) de feijão por refeição, uma vez por dia.
• Semana 2: meia concha, uma vez por dia.
• Semana 3: uma concha no almoço, e começa a entrar lentilha ou grão-de-bico no jantar.
• Daí em diante: aumente conforme se sentir bem.

Beba água ao longo do dia, porque a fibra precisa dela. E vá devagar com outros alimentos que também dão gases, como repolho, brócolis e couve-flor crus: não ponha tudo de uma vez no mesmo prato.

Feijão bom é feijão que a família come sem reclamar depois.

É comum, quando se tira a carne, encher o prato de feijão de uma vez para garantir a proteína. Esse é um dos erros que fazem muita gente desistir nas primeiras semanas. Aumentar aos poucos e variar entre feijão, lentilha, grão-de-bico, tofu e PTS funciona melhor. Quanto cada um tem de proteína está no texto sobre alimentos ricos em proteína vegetal.

E na feijoada e no grão-de-bico, muda alguma coisa?

Vale a mesma regra: molho longo, água nova, cozimento até ficar macio. O grão-de-bico é o que mais pede paciência: 12 horas de molho e grão bem cozido. Para homus, cozinhe ainda mais, até desmanchar. Fica mais liso e mais leve.

Na feijoada, que leva feijão preto em quantidade, o remolho é obrigatório. E o caldo grosso e defumado vem dos temperos e de deixar apurar, não de carne. Mostro como no texto da feijoada vegana. A versão do e-book grátis, na página 14, já vem com o tempo de molho certo.