Como tirar o gosto da proteína de soja: 4 passos para a PTS ficar com gosto de comida
Por Lucas, da Mesa Verde · · 8 min de leitura
Você comprou, hidratou, temperou com carinho, e mesmo assim ficou aquele gosto de soja crua, meio amargo, que estraga o prato. Se você quer saber como tirar o gosto da proteína de soja de vez, a primeira coisa é: não é culpa sua, nem do seu tempero. Esse gosto tem causa, e o jeito de tirar é mais simples do que parece.
De onde vem o gosto da proteína de soja?
A PTS (proteína texturizada de soja) é feita da farinha de soja, depois que o óleo do grão é retirado. Ela é seca e porosa e funciona como uma esponja: absorve tudo o que encontra, inclusive o gosto que você não quer.
A Embrapa Soja explica que o sabor de "feijão cru" da soja nasce de umas enzimas do próprio grão, as lipoxigenases. Elas agem quando a soja entra em contato com água fria, e o calor desliga essas enzimas. Por isso a água fervente faz tanta diferença.
O amargor que às vezes fica no fundo vem de outras substâncias naturais da soja. Boa parte do gosto que incomoda fica na água em que a PTS hidrata. É por isso que colocar mais tempero por cima quase nunca resolve: o que resolve é trocar essa água e dourar bem.
Como tirar o gosto da proteína de soja: os 4 passos
- Água fervente e, se precisar, fervura. O mínimo é deixar 10 minutos em água fervente. Se você sente muito o gosto, vá além: cozinhe a PTS de 5 a 10 minutos em bastante água (uns 4 copos para cada xícara de PTS), com 1 folha de louro e 1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão.
- Esprema bem. Duas vezes. Escorra, passe em água corrente fria e esprema com as mãos, ou num pano limpo, até sair quase toda a água. Molhe de novo e esprema outra vez. É nesse passo que o gosto vai embora.
- Tempere antes de cozinhar. Seca e espremida, a PTS virou uma esponja vazia, pronta para absorver o que você colocar agora. Deixe 15 minutos com shoyu, alho amassado, páprica defumada e uma pitada de cominho.
- Doure antes do molho. Fogo alto, pouco óleo, panela bem quente. Mexa pouco e deixe pegar cor, até ficar douradinha e soltinha. Só depois entre com cebola, tomate ou molho. O tostado é o que dá gosto de "carne moída".
Quais erros deixam a PTS com gosto ruim?
Quase sempre a PTS que "não desce" passou por um destes:
- Hidratar em água fria ou morna e usar do jeito que saiu. A água fria é justamente a que puxa o gosto de soja crua.
- Não espremer, ou espremer de leve. A PTS molhada leva o gosto da água para o prato e não doura.
- Jogar a PTS direto no molho. Sem dourar, ela fica com textura de esponja e gosto de soja cozida.
- Lotar a panela. Muita PTS de uma vez solta água e cozinha no vapor. Doure em duas levas se precisar.
- Tentar disfarçar com caldo em tablete. O gosto fica salgado por cima e a soja continua lá embaixo.
- Usar pacote velho ou mal fechado. PTS guardada aberta, perto do fogão ou da umidade, pega cheiro de ranço. Aí não há passo que salve.
Qual PTS comprar: miúda, média ou graúda?
O tamanho muda o prato. Ter dois tipos em casa já resolve quase tudo:
| Tipo | Parece com | Use em |
|---|---|---|
| Miúda (granulada) | Carne moída | Bolonhesa, recheio de panqueca, torta, escondidinho, chili, quibe |
| Média | Carne moída mais grossa, picadinho miúdo | Picadinho, farofa, arroz de forno |
| Graúda (pedaços) | Cubos ou iscas de carne | Iscas aceboladas, estrogonofe, carne de panela, espetinho |
Clara ou escura? A escura costuma levar corante caramelo, só para a cor; o sabor muda pouco. Mais importante que a cor é a validade: compre pacote fechado, dentro do prazo, e depois de aberto guarde em pote bem fechado, longe do calor e da luz.
Duas receitas para testar hoje
A primeira é a base que vai em dezenas de pratos. A segunda mostra que a PTS graúda faz bonito no prato feito.
Carne moída de PTS
Ingredientes
- 1 xícara (chá) de PTS miúda
- 1 folha de louro e 1 colher (sopa) de vinagre
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- 2 dentes de alho amassados
- 1 colher (chá) de páprica defumada e ½ colher (chá) de cominho
- Pimenta-do-reino a gosto
- 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
- 1 cebola picada e 1 tomate picado
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- Cheiro-verde, e sal se precisar
Modo de preparo
- Ferva 1 litro de água com o louro e o vinagre. Junte a PTS e cozinhe por 8 minutos.
- Escorra, lave em água fria e esprema bem. Molhe de novo e esprema outra vez.
- Misture o shoyu, o alho, a páprica, o cominho e a pimenta. Deixe 15 minutos.
- Aqueça o óleo em fogo alto e doure a PTS por 6 a 8 minutos, mexendo pouco.
- Junte a cebola e refogue por 3 minutos. Entre com o tomate, o extrato e ½ xícara de água e cozinhe por 5 minutos.
- Prove antes de pôr sal, porque o shoyu já salga. Finalize com cheiro-verde.
Use em: bolonhesa, picadinho, recheio de panqueca, torta ou pastel. Rende bem e congela: faça em dobro e guarde metade.
Iscas aceboladas de PTS graúda
Ingredientes
- 2 xícaras (chá) de PTS graúda
- 1 folha de louro e 1 colher (sopa) de vinagre
- 3 colheres (sopa) de shoyu
- 2 dentes de alho amassados
- 1 colher (chá) de páprica defumada
- ½ colher (chá) de orégano
- Suco de ½ limão
- 3 colheres (sopa) de óleo
- 2 cebolas grandes em rodelas
- Pimenta-do-reino e cheiro-verde
Modo de preparo
- Ferva bastante água com o louro e o vinagre. Junte a PTS graúda e cozinhe por 10 minutos, até ficar macia no centro.
- Escorra, lave em água fria e esprema bem, pedaço por pedaço, com as mãos. Repita.
- Tempere com o shoyu, o alho, a páprica, o orégano, o limão e a pimenta. Deixe 20 minutos.
- Aqueça 2 colheres de óleo em frigideira grande, em fogo alto. Doure as iscas sem mexer muito, até ficarem tostadas nas bordas. Retire.
- Na mesma frigideira, com o resto do óleo, refogue a cebola até murchar e começar a dourar, raspando o fundo.
- Volte as iscas, misture 2 colheres (sopa) de água para soltar o fundo e desligue. Finalize com cheiro-verde.
Dica: sirva como o acebolado do prato feito, com arroz, feijão, farofa e salada. Se a PTS graúda ficar dura no meio, cozinhe mais 5 minutos no passo 1: cada marca hidrata num tempo.
Dá para preparar a PTS antes e congelar?
Dá, e é um ótimo jeito de ganhar tempo. Faça os passos 1 e 2 (ferver e espremer) com um pacote inteiro, divida em porções e congele. No dia, é só temperar e dourar, sem nem descongelar direito.
A carne moída de PTS pronta, com molho, também congela bem. O Conselho Federal de Nutricionistas indica que preparações cozidas e com molho estão entre as que melhor aguentam o congelador, e orienta consumir comida pronta congelada em até um mês. Tem mais ideias assim em marmita vegana para a semana.
E se mesmo assim a PTS não descer?
Tudo bem. Ninguém precisa gostar de PTS para comer bem sem carne. Quase toda receita que leva PTS funciona com outra coisa no lugar:
- Lentilha cozida, ainda um pouco firme: bolonhesa, recheios, quibe.
- Cogumelos picados e bem dourados: picadinho, estrogonofe, risoto.
- Grão-de-bico amassado grosseiramente: almôndegas e hambúrguer.
- Jaca verde desfiada: no lugar do frango desfiado, em coxinha e torta.
Juntamos todas essas trocas, prato por prato, em o que comer no lugar da carne. E para ideias de pratos que custam pouco, com ou sem PTS, veja as receitas veganas fáceis e baratas.
A proteína de soja faz mal?
É uma dúvida muito comum, principalmente entre mulheres depois dos 45, por causa dos hormônios. A soja como alimento faz parte da comida de muitos povos há séculos, e o assunto merece uma resposta com calma e com fonte. Separamos as dúvidas mais frequentes, sem alarmismo, em soja faz mal?
Perguntas frequentes
Precisa deixar a PTS de molho de um dia para o outro?
Não. Dez minutos em água fervente bastam para hidratar. Molho longo em água fria não ajuda no gosto e ainda deixa a PTS mole demais.
PTS com cheiro forte está estragada?
Cheiro de ranço, de mofo ou de guardado, pacote úmido ou com bichinhos são sinais para jogar fora. Com PTS velha, nenhum passo resolve o gosto.
Dá para fazer PTS na air fryer?
Dá, depois de hidratada, espremida e temperada. Espalhe com um fio de óleo e asse a cerca de 200 °C por 10 a 15 minutos, mexendo na metade, até dourar. Depois junte ao molho.
Qual a diferença entre PTS clara e escura?
A escura costuma levar corante caramelo e fica com cor mais parecida com carne cozida; o sabor muda pouco. Confira na lista de ingredientes e escolha pela cor que prefere no prato.
Quanto rende uma xícara de PTS seca?
Ela cresce bastante ao hidratar, mais ou menos duas a três vezes de volume. Uma xícara seca, misturada num molho com legumes, serve cerca de 4 pessoas.
Gostou deste jeito de cozinhar? O livro inteiro é assim.
Se a PTS agora desce, o próximo passo é variar o que fazer com ela e com as outras opções sem carne. O livro completo tem 100 receitas com ingrediente de mercado comum, guias de substituição e de leguminosas, e cardápios prontos para a semana.
As 100 receitas do livro Mesa Verde seguem a mesma linha do que você acabou de ler: comida brasileira de casa, ingrediente de mercado comum, passo a passo simples e o custo de cada receita marcado antes de você ir às compras.
- 100 receitas em 9 capítulos, do café da manhã ao jantar com os amigos. Nenhuma repete as 15 grátis.
- Selo de custo em todas: 63 são econômicas, para fazer toda semana.
- Cardápios prontos: semana econômica, semana variada e 8 menus de ocasião.
- Guia de substituições para trocar ovo, leite, manteiga e queijo até nas receitas de família.
- 7 dias de garantia: se não for para você, devolvemos o valor inteiro.
- Compra segura pela Kiwify
- PDF de 121 páginas para celular, tablet ou computador
Ainda não tem as 15 receitas veganas grátis da Mesa Verde? Receba o e-book no seu e-mail.