Strogonoff vegano de cogumelos: a receita cremosa que não talha

O strogonoff é o almoço de domingo de muita casa brasileira, e costuma ser o prato que mais faz falta quando a gente come menos carne. A boa notícia: o strogonoff vegano fica cremoso, rosado e com aquele gosto de ketchup com mostarda que todo mundo conhece. Só mudam duas coisas: o que vai no meio do molho e o creme de leite.

Como fazer strogonoff vegano com o mesmo gosto de sempre?

O sabor do strogonoff não vem da carne sozinha. Ele vem de três coisas, e as três dá para manter:

1. O dourado. A carne selada deixa um fundo tostado na panela. No strogonoff vegano, quem faz esse papel é o cogumelo dourado em fogo alto, sem pressa e sem sal no começo.
2. O molho rosé. Cebola, ketchup, mostarda e um pouco de shoyu. É o shoyu que dá a profundidade de "comida com carne", sem precisar de nada de origem animal.
3. O creme. Ele arredonda o molho. Aqui entra o creme vegetal de caixinha ou um creme caseiro, que custa centavos.

Se você está começando a tirar a carne aos poucos, o strogonoff é uma ótima porta de entrada: é um prato conhecido, que a família já gosta, e ninguém precisa "aprender a comer" nada novo. Vale a mesma lógica da segunda sem carne: começar pelo que já é querido em casa.

Receita de strogonoff vegano de cogumelos

Doure o cogumelo sem pressa. É ali que mora o sabor.

Qual creme de leite usar no strogonoff vegano?

Qualquer um destes funciona. A escolha depende do que você acha no mercado e de quanto quer gastar:

Se quiser fazer creme em casa para outros pratos (escondidinho, molho branco, sobremesa), tem o passo a passo de cada um no artigo de creme de leite vegano caseiro.

Por que o strogonoff vegano talha e como evitar?

"Talhar" é quando o molho fica com pontinhos, como se tivesse coalhado. Não estraga o gosto, mas fica feio. As causas mais comuns:

1. Ferveu depois do creme. Creme vegetal, principalmente o de soja, não gosta de fervura forte. Ele entra no fim, com fogo no mínimo, só para aquecer.
2. Creme gelado em molho fervendo. O choque de temperatura separa a gordura. Por isso o truque de "temperar" o creme com 3 colheres do molho quente antes de juntar.
3. Ácido demais. Muito ketchup, muito extrato ou um limão no fim deixam o molho ácido, e a acidez com calor faz o creme coalhar. Se quiser o molho mais vermelho, acerte o ketchup antes do creme, nunca depois.
4. Cogumelo com água. Cogumelo que não dourou solta líquido no molho, que fica ralo e separa. Doure em levas, em frigideira larga.
5. Congelou com o creme. O congelamento quebra a emulsão do creme. Para guardar, veja a dica de congelar mais abaixo.

Dá para fazer strogonoff vegano sem cogumelo?

Dá, e cada versão tem a sua vantagem. Use o mesmo molho da receita e troque só o "meio":

• De palmito: 1 vidro de palmito (cerca de 300 g escorrido) em rodelas. Não precisa dourar muito: junte junto com o molho. Fica macio e lembra o strogonoff de frango.
• De grão-de-bico: 2 xícaras de grão-de-bico cozido. É o que tem mais proteína e o mais barato se você cozinha o grão em casa. A versão completa, com creme de castanha, é o Estrogonofe de grão-de-bico da página 6 do e-book grátis de 15 receitas.
• De proteína de soja: 1½ xícara de proteína de soja em pedaços (a graúda), hidratada, bem espremida, temperada com shoyu e alho e dourada antes do molho. Se o gosto da soja te incomoda, siga o passo a passo de como tirar o gosto da proteína de soja.
• De tofu: 400 g de tofu firme em cubos, sequinho no pano e dourado em frigideira com um fio de óleo antes do molho.
• Misto, para render: 250 g de cogumelo + 1 xícara de grão-de-bico + ½ xícara de milho. Rende 6 porções e fica com cara de strogonoff de festa.

Para entender o que vai bem no lugar da carne em outros pratos (carne moída, frango desfiado, bife), veja o guia o que comer no lugar da carne.

Como servir e guardar o strogonoff vegano?

• Arroz branco e batata palha, colocada só na hora, para ficar crocante. Confira o rótulo da batata palha: a maioria é só batata, óleo e sal, mas algumas temperadas levam queijo.
• Salada verde com tomate e um fio de azeite equilibra o molho cremoso.
• Na geladeira: dura até 3 dias em pote fechado. Reaqueça em fogo baixo, pingando água se engrossar.
• No congelador: congele o refogado de cogumelo com o molho, sem o creme, por até 3 meses. Na hora de servir, aqueça e junte o creme no fim. Assim ele não talha. Essa é a mesma lógica de quem monta marmita vegana para a semana.

Se em casa tem gente que torce o nariz para comida sem carne, sirva o strogonoff sem anunciar nada. Prato conhecido, com arroz e batata palha, costuma passar despercebido. Tem mais ideias assim no artigo sobre como fazer a família comer menos carne.